1. SŁODKO - KWAŚNA WOŁOWINA.

Proporcje dla 6 osób.
1,5 kg wieprzowiny (dosyć chudej, najlepiej od szynki)
2 oliwy
25 dag mieszanych suszonych owoców
filiżanka bulionu drobiowego
pół filiżanki soku jabłkowego
3 łyżki soku z cytryny
łyżka miodu
2 łyżki sosu sojowego
pół łyżeczki granulowanego czosnku
po pół łyżeczki kawowej sproszkowanego imbiru i czarnego pieprzu
łyżka mąki kukurydzianej (ew. pół łyżki - ziemniaczanej) zmieszana z łyżką zimnej wody.
Mięso oczyścić z żyłek i tłuszczu, a następnie pokroić w kostkę o boku 2 cm. Owoce pokroić na mniejsze kawałki. Piekarnik rozgrzać do temperatury 230 st. C; do rondla wlać oliwę, rozgrzać ją, dodać mięso i wstawić do piekarnika. Nie przykrywać. Piec przez 25 minut, od czasu do czasu mieszając. Mięso powinno być mocno zrumienione. Wyjąć z piekarnika, dodać resztę składników (z wyjątkiem mąki), wymieszać i przykryć rondel pokrywą. Temperaturę w piekarniku obniżyć do 175 st. C. Wstawić potrawę i piec przez około 40 minut lub do chwili, gdy mięso będzie miękkie. Łyżką cedzakową wyjąć na półmisek mięso i owoce, trzymać w cieple do chwili podania. Rondel z sosem ustawić na średnim ogniu, dodać mąkę z wodą i ogrzewać - ciągle mieszając - aż sos zagotuje się i zgęstnieje. Polać nim mięso i owoce. Podawać z ryżem na sypko lub z makaronem wymieszanym ze świeżym masłem.

2. WOŁOWINA W WINIE Z WARZYWAMI.

Proporcje dla 6 osób.
6 plastrów bekonu, pokrojonych na 2-2,5 cm kawałki
1-1,2 kg młodej wołowiny bez kości, pokrojonej w duże kawałki (o boku ok. 5 cm)
sól i czarny pieprz do smaku
8-10 małych cebul (najlepiej białych)
3 łyżki mąki pszennej • półtorej filiżanki czerwonego wytrawnego wina
filiżanka bulionu wołowego
3 łyżki brandy (można pominąć)
2 zmiażdżone ząbki czosnku
spiralka (5-10 cm) wyszoszorowanej i sparzonej skórki pomarańczowej
po pół łyżeczki majeranku i tymianku
średnia cebula, naszpikowana 6 goździkami
2 łyżki masła
25 dag małych pieczarek
3 duże marchwie, pokrojone ukośnie w 1,5 cm kawałki
3-4 łyżki posiekanej naci pietruszki (można pominąć)

Z kawałków bekonu wytopić tłuszcz i zrumienić je na średnim ogniu. Tłuszcz pozostawić na patelni, a bekon przełożyć do 3-litrowego rondla. Mięso natrzeć solą i pieprzem i obsmażać partiami na tłuszczu wytopionym z bekonu. Mocno zrumienione ze wszystkich stron, przełożyć do rondla. Na tłuszczu z bekonu podsmażyć cebulki, zrumienione wyjąć i odstawić na później. Do tłuszczu wsypać mąkę i zrobić zasmażkę. Rozprowadzić ją winem, dodać bulion i zagotować sos do zgęstnienia. Do gotowego dodać brandy, czosnek, skórkę pomarańczową, majeranek i tymianek. Polać sosem mięso w rondlu; na wierzch ułożyć cebulę szpikowaną goździkami. Rondel przykryć pokrywą. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez dwie i pół godziny w temperaturze 160-165 st. C. Gdy mięso będzie się piekło, roztopić na patelni masło i dusić w nim pieczarki i marchew. Odparować sok i odstawić. Gdy minie 2,5 godziny od wstawienia mięsa do piekarnika, wyjąć rondel, dodać do mięsa pieczarki z marchewką oraz usmażone wcześniej małe cebule. Wyrównać powierzchnię, aby dodane warzywa były przykryte płynem. Rondel powtórnie przykryć i wstawić do piekarnika na kwadrans (lub do chwili, gdy marchew będzie miękka). Z gotowej potrawy wyjąć i odrzucić szpikowaną cebulę. Pozostałe składniki posypać przed podaniem siekaną natką pietruszki




3. ZAPIEKANKA Z KURCZAKA .

Proporcje dla 8 osób.
4 piersi drobiowe, podzielone na połowy (powinny ważyć ok. 1,8 kg)
sól, czarny pieprz i słodka papryka do natarcia mięsa
2 łyżki masła
2 łyżki oliwy
2 puszki (po ok. 30 dag każda) konserwowanych serc karczochów, osączonych z zalewy
10 pokrojonych w plasterki pieczarek
3 łyżki mąki pszennej
filiżanka bulionu drobiowego
50 ml wytrawnego sherry
pół łyżeczki kawowej sproszkowanego suszonego rozmarynu
siekana natka pietruszki
Mięso oprószyć solą, pieprzem i papryką. Na patelni rozgrzać oliwę z masłem. Na średnim ogniu obsmażać połówki piersi (jeśli nie mieszczą się jedną warstwą, zrobić to na raty), rumieniąc je mocno z obu stron. Usmażone mięso przełożyć do naczynia żaroodpornego. Na mięsie ułożyć serca karczochów. Na tłuszcz pozostały na patelni wsypać pieczarki i usmażyć je do miękkości. Wsypać mąkę i zasmażyć na złoty kolor. Stopniowo rozprowadzić zasmażkę bulionem, dodać sherry i gotować ciągle mieszając, aż sos zgęstnieje. Gotowy doprawić rozmarynem. Sosem polać produkty przygotowane w naczyniu do zapiekania. Na tym etapie można wstawić przykryte naczynie do lodówki i kontynuować przyrządzanie następnego dnia. Rozgrzać piekarnik do temperatury 190 st. C i zapiekać potrawę pod przykryciem przez 30 minut (lub 40-45, jeśli została wyjęta z lodówki). Mięso powinno być miękkie (sprawdzić szpikulcem). Podawać po posypaniu natką.


4. KURCZAK Z BROKUŁAMI .

Proporcje dla 6 osób.
2 filiżanki bulionu z drobiu
3 duże piersi kurczaka (powinny razem ważyć ok. 1,3-1,4 kg) podzielone na połowy
1 kg brokułów
6 łyżek masła
6 łyżek mąki
350 ml niskotłuszczowej śmietanki (ew. mleka)
5 dag utartego szwajcarskiego sera
2 łyżki utartego parmezanu
pół łyżeczki kawowej startej gałki muszkatołowej
sól i pieprz do smaku
6 cienkich plasterków prosciutto (ew. zwykłej szynki)
5 dag utartego parmezanu do posypania po wierzchu
słodka papryka (ilość wg uznania)
W 2-litrowym rondlu zagotować bulion, włożyć mięso, zmniejszyć ogień i dusić pod przykryciem przez 15 minut. Ugotowane piersi wyjąć z bulionu, przestudzić i zdjąć z nich skórę, którą włożyć z powrotem do bulionu. Gotować pod przykryciem przez pół godziny. Jeżeli przy piersiach były kości mostka, postąpić z nimi jak ze skórą. Po pół godzinie wyjąć kości i skórki z bulionu i odrzucić. Zdjać też z powierzchni wywaru nadmiar tłuszczu. Powinno pozostać ok. 400 ml płynu. Jeśli jest go więcej, należy zredukować ilość przez odparowanie. Brokuły oczyścić, podzielić na mniejsze części i naciąć na krzyż grubsze łodygi. Włożyć do wrzącej wody i gotować przez 5-8 minut, aby pozostały twardawe. Gotowe przelać zimną wodą i osączyć na durszlaku. Zrobić białą zasmażkę z masła i mąki. Rozprowadzić ją bulionem, dodać śmietankę i gotować - ciągle mieszając - do zagotowania i zgęstnienia sosu. Dodać ser szwajcarski, dwie łyżki parmezanu, sól, pieprz i gałkę. Wymieszać, aż ser się roztopi. Zdjąć z ognia. Natłuścić duże, płaskie naczynie do zapiekania. Wzdłuż boków ułożyć kawałki brokułów, a w środku połówki piersi, każdą owiniętą plastrem prosciutto. Tylko mięso polać sosem, wszystko posypać resztą parmezanu i oprószyć papryką. Na tym etapie zapiekankę można przykryć i przechować w lodówce do następnego dnia. Rozgrzać piekarnik